做西湖醋鱼的糖醋汁比例是多少？

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  西湖醋鱼的糖醋汁讲究 “甜中带酸、酸不抢鲜、浓而不腻”，比例需精准把控，核心是让糖醋味与鱼肉的鲜味融合，而非掩盖。以下是经典传统比例（适配 1 条 750-1000 克的草鱼，可根据鱼的大小、个人口味微调）：

  一、经典糖醋汁核心食材及比例（基础版）

  食材	用量	作用说明
  镇江香醋	35-40 克	灵魂调料，选香醋而非陈醋（陈醋味重发苦）、白醋（香味不足），保证酸香柔和
  白砂糖	30-35 克	平衡酸味，需用白砂糖（易融化、甜度纯粹），避免用红糖（会改变汁的颜色和风味）
  生抽	15-20 克	提鲜、补咸，少量即可（过多会让汁变咸，掩盖糖醋味），建议选低盐生抽
  清水	50-60 毫升	调节汁的浓度，避免过稠，也能让糖、醋、生抽充分融合
  玉米淀粉（勾芡用）	5-8 克	让汁呈 “透明挂壁状”，用玉米淀粉（黏性适中、不易结块），不建议用土豆淀粉（易稀）
  淀粉水（淀粉 + 清水）	淀粉：清水 = 1:2	如 5 克淀粉 + 10 毫升清水，提前搅匀，避免勾芡时结块

  二、比例调整技巧（根据口味和鱼的大小）

  1. 口味偏好调整
     • 喜酸：可将香醋量增加至 45 克，白糖减少 5 克（但糖不能过少，否则酸味会 “冲”，缺乏柔和感）；
     • 喜甜：白糖可增加至 40 克，香醋减少 5 克（避免过甜发腻，需保留一定酸味解腻）；
     • 重鲜：可加 1-2 克鸡精（传统做法不加，追求本味），或用 10 克黄酒替代部分清水，提升鲜味。
  2. 鱼的大小调整
     • 鱼＜750 克：所有食材用量减少 20%（如香醋 30 克、白糖 25 克），避免汁多过咸；
     • 鱼＞1000 克：所有食材用量增加 15%-20%，确保汁能均匀包裹鱼肉，入味充足。

  三、熬制关键：避免 “味偏、汁稠” 的细节

  1. 熬制顺序：先放清水、白糖，中小火煮至白糖完全融化（避免糖粘锅底焦糊），再加入生抽、香醋，搅拌均匀后煮 10 秒（香醋煮久会挥发，香味流失），最后淋入淀粉水，边淋边快速搅拌，直至汁呈透明浓稠状（能挂在勺子上，滴下后不立即散开）。
  2. 禁忌：不要先放淀粉水再放醋，否则醋的香气会被淀粉包裹，无法释放；也不要用大火熬汁，容易让糖焦化，汁变苦。