糟卤双拼的做法

工具/材料

【素双拼】 毛豆250克、带壳花生200克、槽卤一瓶

【荤三拼】前猪蹄2只、鸭舌10只、鸭胗4只、槽卤一瓶、生姜1个、小葱1把、料酒适量

详细内容

• 01

  先将毛豆洗干净，用剪刀剪去一头以便入味。烧一锅沸水，放入毛豆，水重新沸腾后煮约2分钟后捞出，加入有冰块的水中。

  
• 02

  接着，把带壳花生搓洗去泥后，倒入水烧开的锅中，煮沸后约5分钟捞出，过凉水备用。

  
• 03

  然后，将沥过水的毛豆花生放入罐中，倒入糟卤没过食材，盖上盖子，冷藏腌制30分钟即可。待腌制完成后就可以食用了。

  
• 04

  首先，把鸭胗的筋膜去掉，再将切块的猪手和鸭舌洗干净，所有食材一起冷水下锅。水沸腾之后取出，洗干净食材上的血污。

  
• 05

  取一口炖锅，先放猪手，再加入葱结和拍碎的姜块，然后倒入适量的凉水，大火烧开后淋入料酒，水沸腾之后转小火炖煮50分钟。

  
• 06

  接着再放鸭胗和鸭舌，继续炖煮10分钟。煮好之后，将食材取出，放入凉水里降温。

  
• 07

  然后，再将食材放入罐中，倒入糟卤，再放些切碎的泡椒和泡椒水，放入冰箱冷藏1-2小时入味。

  
• 08

  待时间到之后将其取出，就可以盛出装盘了。糟卤鲜香中带有淡淡的酒味，冷藏后食用，是夏天不容错过的消暑凉菜。

  

特别提示

1、因为江南地区盛产黄酒，有很丰富的黄酒酒糟，添加了盐、糖，还有每家都有各种不同的香料，它制作出来的糟卤也是味道不同的。
2、糟卤本身带有咸味，所以在制作的过程中不需要添加任何的盐分，如果你是早晨就要槽，然后放到晚上吃的话，可以在糟卤里面放置一点冰块或凉开水，这样可以稀释掉它的咸味。
3、糟毛豆要选带有绒毛状的新鲜毛豆，然后我们在煮的过程当中，要打开盖子，煮完了以后要马上放入冰水里，这样毛豆就会比较翠绿。
4、荤菜一定要冷水下锅，这样里面的蛋白质凝结会比较慢，血污会充分地出来。鸭舌和猪爪在焯好水以后，可能会有白色的物体在上面，我们需要用小刀把它刮干净，这样就不会有腥味。