撞奶用奶还是炼乳？

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  牛奶

  姜撞奶是以姜汁和牛奶为主要原料加工制作而成。用水牛奶最好，如果在全脂牛奶中加入一些奶粉或者炼乳，就更容易制作成功了。

  

  姜撞奶是广东省广州市的一种特色小吃，是广东珠江三角洲一带汉族传统美食，属于粤菜，该小吃以姜汁和牛奶为主要原料，加工制作而成，姜撞奶味道香醇爽滑，甜中微辣、风味独特且有暖胃表热作用。

  

  制作姜撞奶的技巧：

  1、用老姜。植物中许多成分的含量与生长期有关。姜越老，所含的酶可能就越多，姜汁中的蛋白酶含量也就越高。

  2、要用鲜榨的姜汁。很多酶的稳定性不好，姜汁榨出来放置一段时间，酶的活性可能就显著下降了。有网友做过对比试验，榨出的姜汁放置一个小时，就不能再“撞凝”牛奶了。

  

  3、用水牛奶最好。牛奶能否凝固，其中的固体含量、尤其是蛋白质含量很关键。水牛奶的蛋白质、脂肪和乳糖含量都比普通牛奶高，所以更容易被“撞凝”。基于这条，如果在全脂牛奶中加入一些奶粉或者炼乳，就更容易制作成功了。

  4、牛奶加热到微沸。酶的作用需要一定的温度，温度过高会使酶快速失活，而温度过低则酶的活性难以发挥。合适的温度则是经验的产物，不同的蛋白酶最佳温度不同，姜中的酶最高活性大概在60°C上下。