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控脂肪摄入者少吃
热牛奶形成的奶皮控脂肪摄入者少吃。奶皮中含有很多乳脂肪、酪蛋白和乳清蛋白,要不要吃,应因人而异。对于需要控制脂肪摄入量的人群,如肥胖、血脂高和心脑血管疾病患者等人群,应当适量吃或不吃;但正在生长发育的孩子,建议把奶皮一起吃下去。
煮牛奶时表面的那层膜其实是牛奶中的脂肪,制作出成品时称为奶皮子。之所以会出现这层膜,是因为牛奶在加热的过程中,其中的脂肪出现膨胀和粘度下降,导致了脂肪上浮在表面。同时加热的过程中脂肪不稳定,脂肪球膜也发生破裂,吸附牛奶中的蛋白质。再稍微冷却后的牛奶表面便会形成一层膜,这层膜中富含丰富的脂肪和一定量的蛋白质。
如果反复几次给牛奶加热,也达到了脱脂的目的。奶皮子营养价值高,但热量和脂肪含量也高。不少甜品店利用牛奶的这个特点,制作双皮奶。在藏族中,奶皮子也可以称为干奶酪,与芝士有类似,被当做日常的食物、零食。除了牛奶表面容易出现奶皮子,我们会发现煮鱼汤或煲鸡汤时也会出现一层皮,其实这也是汤中的脂肪和蛋白质,不过其中脂肪含量更高,一般不建议食用。
煮米粥时表面也会出现一层皮,其实这层皮又称为米油。主要是由于煮粥时表面水分减少、粥变浓稠而形成,主要成分为淀粉、脂肪和蛋白质。米油,更富有营养价值,在中医典籍里记载米油具有滋阴、补血的作用。适合婴儿、腹泻、消化吸收功能差的人群食用。
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