澄粉是什么粉？

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  澄粉又称澄面、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉，成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。是加工过的面粉，用水漂洗过后，把面粉里的粉筋与其他物质分离出来，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。

  

  糯米粉、澄粉、粘米粉……各种粉有什么区别？

  米 粉 类

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  粘米粉

  粘米粉又称大米粉、籼米粉，台湾又称来米粉。就是用大米磨成的粉，是糯性和黏性较低的一种品种，很多糕点的首选。

  主要拿来做肠粉、冰皮月饼、发糕、糍粑、萝卜糕这些食物。

  

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  糯米粉

  糯米粉（有些直接称元宵粉，因为常用它来做汤圆<元宵>）是由糯米制作而成，糯性较高，黏度比粘米粉高很多。市售的糯米粉，如非特别注明，都是生糯米粉。

  主要拿来做汤圆、年糕、糯米糍、雪媚娘、驴打滚这些黏黏糯糯的食物。

  

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  凤片粉

  凤片粉（也有人叫它熟糯米粉）是由糯米加热至熟，再磨成的粉，呈米白色粉状，吸水性较强，粘度高。

  自制：将糯米粉以小火炒熟（不要加油加水，干炒，炒至微变色，闻到香味即可），或是微波炉“叮”两分钟。

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  小 麦 粉 类

  小麦粉，顾名思义就是小麦磨出来的粉，也就是我们平时说的面粉。

  按面粉中蛋白质含量由少到多，我们通常把面粉分为澄粉（无筋面粉）、低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉、全麦粉。

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  澄粉

  澄粉又叫做澄面、汀粉、小麦淀粉，是一种无筋的面粉，成分为小麦；面粉用水漂洗过后，将面粉里的粉筋与其他物质分离出来，粉成面筋，剩下的就是澄粉。

  主要拿来做粉果、虾饺、肠粉、冰皮月饼这些透明Q弹食物。

  

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  低筋面粉

  低筋面粉又被叫做“蛋糕粉”，蛋白质含量低，用手抓易成团。可以说是烘焙学者的一种必备粉。

  主要拿来做戚风蛋糕、蛋挞皮、饼干这些蓬松酥脆食物。

  

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  中筋面粉

  中筋面粉筋度及黏度较均衡，是适用范围最广泛的面粉种类，一般超市里没有特别说明的面粉，都被视作是中筋面粉来使用的。

  主要拿来做包子、馒头、面条、烧饼这种带点儿劲道的中式点心。

  

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  高筋面粉

  高筋粉又称“面包粉”，因为常常拿来做面包，所有面粉中含量最高的，因此不论筋度及黏度，都是较一般的面粉高。

  主要拿来做面包、松饼、饺子皮、面条等口感带韧的面食点心。

  

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  全麦粉

  全麦面粉是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不须经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了胚乳与胚芽全部磨成粉即称为全麦面粉，所以口感也会粗糙些。

  小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素，粗纤维对人体健康最有益，对糖尿病人也很有好处。

  平常吃点粗粮，全麦馒头、全麦面包、全麦发糕、全麦发糕是极好的。

  

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  淀 粉 类

  有人是不是常常分不清淀粉和生粉？我们先来解释一下这两个概念。淀粉，是一个统称，其包括“绿豆粉”“土豆粉”“番薯粉”等等 。

  生粉，它并不专指哪一种淀粉，在香港和内地，一般说的生粉指的是玉米淀粉，多为勾芡用，而在台湾惯用的则为太白粉。

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  玉米淀粉

  玉米淀粉又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉，是从玉米粒中提炼出的淀粉，主要用来使食物的质地更加软滑以及用来做汤汁勾芡，使食物晶莹透亮，浓稠。

  主要拿来做豆腐羹、玉米羹、糖醋排骨的勾芡。

  ● 做糕点时，如果没有低筋面粉的情况下，可以在中筋面粉里掺入一定量的玉米淀粉可以达到降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感的效果。

  

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  番薯粉

  番薯粉也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等材料制成的粉末，一般呈颗粒状，因为它的粘度不好控制，所以在勾芡时较少使用地瓜粉。

  地瓜粉可用于油炸，腌好的肉类上粘上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来不错的视觉效果。

  

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  木薯粉

  木薯粉又称菱粉、泰国生粉，在加水遇热煮熟后会呈透明状，用它制成的食物口感很Q带有弹性。

  主要拿来做珍珠奶茶里的珍珠、仙草芋圆这些QQ弹弹的食物。

  

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  太白粉

  太白粉就是生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨。

  ● 太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。

  ● 太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。