鸡蛋不新鲜，蛋黄就会偏向一边，是真的吗？

详细内容

• 01

  新鲜的鸡蛋，蛋黄是在中间的。越偏得厉害就说明越不新鲜。但是此种判断方法仅适用于生鸡蛋，煮熟鸡蛋的蛋黄总是偏在一侧的。

  

  蛋黄并不是“无依无靠”地浮在鸡蛋中央的。蛋黄两侧存在着两条叫做“卵黄系带”的结构，“卵黄系带”沿着鸡蛋长轴方向，是一种浓厚的不透明带状物（见图），经常下厨的同学们可能曾经看到过。新鲜的卵黄系带很粗且富有弹性，它一端连接着蛋黄，一端固定在蛋壳膜上，可以把蛋黄牢牢地固定在鸡蛋的中央。但是随着储藏时间的延长，卵黄系带会受到蛋清内的酶的作用而发生水解，逐渐变细变脆弱甚至完全消失，蛋黄也就漂浮到蛋的一侧。（一般是向上浮而不是向下沉。因为蛋黄的平均密度是1.025g/cm^3，蛋清的平均密度是1.035g/cm^3，蛋黄比蛋白轻，因此蛋黄会浮在上层。） 

  所以鸡蛋的系带情况是判断鸡蛋新鲜与否的重要标志之一。直观的方法就是看看蛋黄是不是在鸡蛋中央。最简便的方法是轻轻转一转，如果鸡蛋总是一面朝下的话，那就是传说中的“贴壳蛋”，蛋黄严重偏离，都贴到蛋壳了，不新鲜。但这种方法仅限于生鸡蛋。煮熟的鸡蛋，在加热过程中卵黄系带会断裂，因此蛋黄总是偏在一侧的。